湖北这项制度，事关“舌尖上的安全”
发布日期：2021-06-22 21:48:51 来源：互联网
湖北省小餐饮食品安全基本管理制度
为规范小餐饮食品安全管理，根据《食品安全法》《湖北省食品安全条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合我省实际，制定本管理制度。
一、人员健康和卫生管理制度
1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗，并每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。
2.凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.从业人员应每天进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
4.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽；头发和饰物不得外露，不得戴戒指、留长指甲、涂指甲油；接触直接入口食品应戴口罩、一次性手套。
5.从业人员在处理食品前及入厕、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废弃物等可能污染双手的活动后应立即洗手。
6.食品处理区内加工制作食品的从业人员入厕所前，应更换工作服。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。不在食品加工场所吸烟或从事其他无关工作。
二、场所环境卫生管理制度
1.经营场所墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁。
2.厨房内外环境整治，地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理，保持通畅。
3.加工场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象。
4.垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾及时进行清理。
5.不得饲养猫、狗、活禽等动物。
6.餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。
7.加工场所与外界直接相通的门窗应安装纱窗、纱门（风幕）。防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效。
8.卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区。
三、设施设备卫生管理制度
1.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；操作台、冰箱（柜）表面、和面机、搅拌机、抽排油烟机等设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐。
2.与食品接触的容器、工具、和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保养。
3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染。
4.供水设备要保证水质符合GB5749（生活饮用水卫生标准）的规定，应保证排水畅通，便于清洁、维护。
5.设施设备应定期维护，出现问题及时维修或更换，必要时进行消毒。洗手设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。
四、食品采购储存管理制度
1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索证索票，建立进货台账。
2. 采购畜禽等肉类产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章。
3.采购进口冷链食品要查验冷链食品经营者“三证一码”，即进口冷链食品海关通关单证、进口冷链食品核酸检测证明、进口冷链食品消毒证明和鄂冷链码。
4.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票等相关证明。
5.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。
6.食品应当分类、分架存放，应与墙壁、地面保持适当距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
7.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，定期清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
8.冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品分开贮存，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
9.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
五、加工制作操作管理制度
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.设立与加工数量（品种）相适应的粗加工荤素二类水池（水盆、水桶）等设施设备，并设置明显标志。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
3.食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷冻或冷藏，做到生熟分开存放。
4.接触生熟食品的容器、工用具和接触直接入口食品容器应采用不同材质、形状或者不同标识加以区分，不且混用。
5.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。豆浆、四季豆等食品特别注意烧熟煮透。
6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐。如供应快餐或自助餐的，应设有相应的水浴加热保温设施。
7.控制熟食卤味加工量，尽量做到当餐制作当餐食用。从加工至食用的时间要符合食品安全要求（食品的中心温度保持在60℃热藏的，其食用时限为烧熟后4小时）。
8.灶台、抹布、筷子等要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟。
9. 加工结束及时将地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
六、餐用具清洗消毒管理制度
1.应设置餐用具专用清洗消毒水池设施，不应与其他用途水池混用。
2.餐用具应消毒后使用，消毒后的餐用具应保持清洁干净，做到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无食物残渣等。
3.应设有专用、密闭餐用具保洁柜设施，已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施材质易清洗并保持清洁，保洁设施内不得存放食品、杂物等其他物品。
4.餐用具消毒提倡热力方式消毒（煮沸、蒸汽或红外消毒柜等）。利用消毒柜消毒的，应确保消毒设施正常使用。
5.利用化学药物消毒的，使用的消毒液应符合食品安全标准要求，消毒液浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净。
6.采购使用集中消毒服务单位供应的餐用具，应当查验其经营资质，索取相关证照复印件、消毒合格凭证。
七、专用操作区管理制度
1.切配熟食卤味应由专人在操作间内进行，专间室内温度应当控制在25℃以下。
2.熟食（备餐）区域只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、杂物等不得入内。供冷加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗不得带入操作区。
3.操作区内配备洗手消毒、空气消毒、空调、冷藏等设备，并能正常运转。
4.进入专用操作区前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人员应严格清洗消毒手部。
5.应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
6.在专用冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜进行无污染覆盖。
八、餐厨废弃物管理制度
1.餐厨废弃物设施应带盖保持清洁，必要时消毒。
2.餐厨废弃物定点存放并及时清除。
3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共排水设施和生活垃圾收集设施。
4.餐厨废弃物应由具有资质的专业公司进行回收，每年签订合同，并留存运输人身份证明。
九、食品添加剂管理制度
1.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量。
2.专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。
3.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间，操作人员等信息。
4.严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉，废弃食用油脂、工业石蜡等一切禁止在食品中添加的成分和原料。
5.对已使用或库存的食品添加剂应遵循先进、先出、先用的原则，在感官性状异常、过期的食品添加剂应及时处理。
6.自制火锅底料、饮料、调味料应向属地市场监管部门报备所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置予以公示。
